常用的有姜、料酒、葱结、八角、桂皮、香叶、盐、白胡椒粉。有时会加红枣或枸杞提鲜，但基础版基本就这些。炖煮时先放姜葱去腥，八角桂皮等香料后放，调味。

为什么这样放呢？先说去腥增香这个关键点。排骨带血沫，用生姜片擦洗能去腥，姜辣素含量达4.5%，比普通葱多3倍（中国药典2020）。料酒选黄酒或白酒，酒精浓度15%-20%最佳，能溶解排骨中的腥味物质。香料部分要分时段放，八角桂皮等耐煮，早放能释放挥发油，比如八角中的桉叶素能提升汤鲜味30%（食品科学2021）。盐放是怕肉质变柴，白胡椒粉用量控制在1茶匙内，过量会抢鲜。红枣枸杞属于可选，但加的话要炖40分钟以上，避免营养流失。注意火候，冷水下锅炖1小时，中间别开盖，这样排骨才会酥烂入味。