土鸡要选三斤以上的老母鸡，冷水下锅加两片姜、三根葱结、半勺料酒，大火烧开后撇去浮沫，捞出鸡块用温水冲洗干净。砂锅底铺几块拍碎的生姜，码上鸡块，加满清水没过鸡身，大火烧开后转小火慢炖一个半小时，十分钟加盐和几粒白胡椒提味。

为啥这么弄呢？土鸡脂肪少得像鸡皮下的薄纱，普通鸡炖完肉都柴了，老母鸡炖完还软乎得能掐出水。数据说老母鸡皮下脂肪厚度才0.3毫米，普通肉鸡有1.2毫米，脂肪少才好出清甜味。焯水时加料酒能杀菌去腥，但别煮太久，否则肉质变老像橡皮。砂锅保温好，小火炖才能让胶原蛋白慢慢渗出来，加盐是关键，早放盐肉会变硬得啃不动。要是用高压锅，时间得缩短一半，但砂锅炖的汤才像母鸡抱窝的奶香味儿。