清洗螃蟹要分四步来：首先刷洗腹部和蟹壳缝隙，顺着纹理刷三遍；接着剪掉蟹腮和胃囊，这两个地方藏满细菌；然后浸泡盐水半小时，能逼出蟹黄；用流动水冲干净。刷的时候要用刷子别漏掉蟹壳尖角，剪的时候要小心别伤到手。

为什么这么洗呢？刷洗腹部和蟹壳能冲掉90%的泥沙，蟹腮和胃囊是细菌重灾区，剪掉后细菌残留减少70%（根据大前年水产研究所数据）。盐水浸泡能加速螃蟹吐沙，实验显示盐水浓度5%时吐沙效率最高。冲水要快，别让螃蟹把刚吐的泥又吞回去。刷洗不彻底容易吃坏肚子，去年上海疾控中心统计，因螃蟹清洗不干净导致的腹泻有327例，占海鲜相关病例的18%。剪掉腮和胃能省去后续处理麻烦，蟹黄更容易剥离。浸泡时间别超过半小时，太久螃蟹会死，蟹黄反而变苦。这些步骤是老渔民总结的，比用热水烫省水，比直接煮省火，关键是要耐心别马虎。