羊肋条和后腿肉最好，肥瘦均匀，炖出来不柴不腻。前腿肉太瘦炖完像橡皮，胸肉有筋膜难嚼，羊蝎子骨多肉少没营养。菜市场挑带白膜的带骨肉，冷冻肉要选零下18度以下的，新鲜肉要现切现炖。

为啥羊肋条和后腿肉最合适呢？羊肋条脂肪层在肌肉中间，像夹心饼干那样均匀，农业部检测数据显示这种部位脂肪含量3-5%，正好给肉补水。后腿肉纤维短，中国农业大学实验证明，这种肉炖1.5小时比前腿肉少缩水23%。带白膜的肉含有天然胶体，炖出来汤汁浓稠，北京菜市场的老张头说他们家炖肉用的都是带白膜的肋条肉，炖出来的汤能挂勺。冷冻肉要选零下18度以下的，因为温度太低肉细胞会破裂，炖出来的肉容易散。新鲜肉现切现炖最好，像上海虹口区的王师傅，他们家每天凌晨三点去屠宰场，现切现炖的羊肉汤能卖到98块一碗。