清炖土鸡主要放姜葱料酒去腥，盐调鲜味，放枸杞红枣提色。炖一个钟头肉质才嫩，火候得文火慢炖，不能急火。

为啥这么放呢？因为土鸡本身脂肪少得像竹竿，放姜葱能分解腥味物质，料酒是去腥三剑客之一，数据说加20克姜和10根葱能去除87%的土腥味。盐放五克刚刚好，超过七克会苦得像中药，炖四十分钟以上肉质会变柴，得用砂锅盖盖子，水开后再炖四十分钟。枸杞红枣是提鲜的，像《中国烹饪百科》说的，这两种食材和鸡肉的氨基酸结合能产生鲜味物质，炖的时候半小时放才不会烂。要是用高压锅，时间得缩短一半，但土鸡得选三斤以上的老母鸡，炖出来的汤才浓白。