清汤鱼丸没弹性主要是淀粉和鱼糜比例不对，还有煮的时间太长。淀粉太多会让丸子硬，鱼糜少的话黏性不够。煮的时候水开再下锅，火候太大容易散，温度不够又容易粘锅。

查过资料，鱼糜淀粉比例4:6最合适，淀粉太少丸子散，太多就硬。煮的时间超过5分钟，淀粉会老化，失去弹性。温度控制在90度左右，时间别超过3分钟，这样胶原蛋白和淀粉结合最好。比如某品牌测试，比例不对的丸子煮5分钟，弹性下降40%。要是水开前下锅，高温会让蛋白质快速凝固，反而变硬。煮太久的话淀粉颗粒会互相挤压，就像橡皮筋拉太久失去弹力一样。上次试过用冰水点一下，丸子反而更Q弹，可能跟淀粉糊化温度有关。关键是要先搅打鱼糜上劲，再慢慢加淀粉，这样内部结构更均匀。