清炖排骨特好喝肉特烂，炖得久火候稳，排骨炖烂了肉就软和了。得用砂锅小火慢炖，水别太满，肉块别剁太小，炖完骨头都酥了肉皮能扯丝儿。汤色奶白不油腻，适合配米饭。

为啥清炖排骨肉烂成这样？因为炖得久火候稳，排骨里的胶原蛋白就融进汤里了，肉自然就烂了。有研究说，一般炖1.5小时，温度70-80度，肉纤维软化得最合适。要是炖超过2小时，肉会柴得咬不动；但时间不够肉不烂，得把控好。水量少容易糊锅，水量多肉烂但汤少，得看着砂锅盖子别掀太勤。有老厨子说“炖肉看火候，不掀盖不加水，烂肉就到位了”。所以清炖排骨肉烂得均匀，汤肉分离不粘牙，这才是好手艺的标志。