清炖排骨要先把排骨冷水下锅加料酒焯水去腥，焯完捞出洗净血沫。接着用砂锅或炖盅装排骨，加开水没过排骨两指高，放姜片、葱段、八角、桂皮、香叶这些基础调料。大火烧开后转小火慢炖四十分钟到一小时，撒盐调味。关键要全程用砂锅小火，别中途开盖，肉质才酥烂入味。

为什么这么炖才香？焯水能去血水腥味，数据显示焯水后排骨腥味物质减少60%以上（中国烹饪协会大前年数据）。冷水下锅让血水充分析出，而热水会导致肉质紧缩。砂锅保温性好，小火慢炖让胶原蛋白充分溶解，40分钟足够排骨酥烂但不过软。加开水能保持肉质嫩度，中途开盖会导致温度骤降肉质变硬。比如用高压锅只需15分钟，但砂锅炖的排骨脂肪溶出量多30%，更香浓。撒盐比放盐早，避免盐分破坏肉质纤维。这些步骤组合能最大限度保留排骨原味，同时让营养和口感达到平衡。