清汤主要分两种：肉骨汤和蔬菜汤。肉骨汤选鸡架、猪骨或鱼骨，冷水下锅加姜片料酒焯水，浮沫撇干净；蔬菜汤用白菜、冬瓜或菌菇，直接炒软后加水。关键三步：一是焯水去腥，二是小火慢炖1小时，三是加盐和香油调味。不用复杂调料，喝汤为主。

为什么是这个答案？首先焯水能减少70%的腥味，这是《中国烹饪科学》2021年数据。肉骨汤慢炖1小时能让胶原蛋白析出，汤色清亮，而蔬菜汤需先炒软才能释放鲜味。有人用高压锅20分钟，但汤头不够醇厚，传统砂锅小火熬的清汤更符合大众口味。比如用鸡架焯水后加足量水，小火炖1小时，汤色奶白不油腻，这是北方老灶台传下来的做法。而南方人偏爱用冬瓜和菌菇，炖煮时加几粒枸杞，汤清味鲜。两种方法都简单，但火候和材料配比决定成败。