清蒸白鱼是江浙那边的老菜啦，上海杭州最正宗。做法简单就是选新鲜白鱼杀好洗净，在鱼身上划几刀放葱姜料酒，水开上锅蒸个七八分钟就熟透。关键要大火快蒸保持鱼肉嫩，吃的时候淋点热油激出香气，配米饭绝了。

为啥说江浙是发源地呢？白鱼在长江流域产量大，明清时期《随园食单》就记载了苏浙一带蒸鱼技法。数据显示江浙白鱼年捕捞量占全国40%，本地人吃鱼习惯清蒸保留鲜味，2019年杭州菜系调查里清蒸白鱼入选十大经典菜。正宗做法讲究三步：选活鱼现杀（死鱼腥气重），蒸制时间精确到分钟（超过10分钟肉质变老），热油淋汁温度控制在180℃以上（低温激不出香味）。现在有些地方改用电蒸锅，反而蒸不透，老灶台大火猛蒸才是真谛。