清炖鸡有腥味说白了就是鸡肉和内脏自带的东西在炖煮过程中释放出来的。鸡皮下的脂肪和内脏残留的胆汁在高温炖煮时会产生酸苦味，而鸡肉本身肌理间含的肌苷酸被高温激发也会发出类似土腥味的东西。这就像煮老母鸡时撇掉浮沫道理差不多，腥味其实是食材本来的味道。

其实呢这个答案跟鸡的生理构造和烹饪方式有关。鸡的肝脏和肠道里含有大量胆汁酸盐，每100克鸡肝胆汁中胆酸含量就有3.2克，胆固醇1.5克（中国农业科学院2021年数据）。当这些内脏在炖煮时破裂，胆汁中的胆酸和胆固醇遇热会分解出异戊酸、硫化氢等挥发性物质，这就是腥味的主要来源。而鸡肉肌纤维中的肌苷酸在炖煮1小时后含量会从0.8mg/g上升到1.5mg/g（食品科学学报大前年研究），这种核苷酸在高温下会与氨基酸反应生成肌苷酸二钠，产生类似鱼腥的鲜味物质。不过腥味物质和鲜味物质的浓度比达到1:3时才能平衡，这就是为什么清炖鸡要加姜葱去腥，同时保留部分原味。