选新鲜鱼清理干净不用煎，放葱姜料酒炖。加足量清水大火烧开转小火慢炖，汤面飘着奶白色就是成。放盐别早放，汤色更透亮。

为啥不用煎鱼也能出白汤？因为鱼肉里的胶原蛋白和脂肪在慢炖时会慢慢溶解，变成乳白色液体。数据说炖30分钟以上，温度90-100度时效果最好。鱼皮受热卷起能锁住汤汁，加料酒能去腥增香。汤色白不白看火候，火太大容易糊底，小火慢炖才能出好汤。炖的时候别急着搅动，等鱼皮微微卷起再放盐，这样汤色更透亮。