清蒸鱼要选新鲜的，像鲈鱼、鳕鱼这种肉厚的。处理鱼的时候在两面划几刀，方便入味。蒸锅水开再放鱼，大火蒸8分钟，关火焖2分钟。出锅后倒掉盘底水，撒葱丝姜丝，烧半碗热油淋上去，放酱油和香油。

为什么这么弄？因为鱼肉熟得快，蒸太久会老得像橡皮。有数据说，每500克鱼蒸8分钟最嫩，超过10分钟蛋白质会变性变硬。热油淋葱姜丝能激发香味，高温瞬间锁住鱼肉水分，保持鲜嫩。酱油比例1:1是平衡咸淡，香油提香，这样搭配营养和口感都好。比如鲈鱼500克蒸8分钟，鳕鱼600克要蒸9分钟，多蒸1分钟口感就差。有人试过蒸12分钟，鱼肉硬得咬不动，还浪费了2分钟。所以时间控制很关键，水开下锅最保险，关火焖2分钟让味道渗进去。热油淋的时候要滋啦一声，这样香味才浓，要是慢慢倒就淡了。