清炖猪蹄炖出来是红色的主要原因有两个。第一是猪蹄本身含有血红素，这种物质会让肉汤呈现红色。第二是炖煮过程中胶原蛋白分解产生的颜色变化。比如炖煮时间超过四十分钟，胶原蛋白会逐渐氧化，颜色从粉红变成深红。

具体来说血红素是猪血里的红色物质，主要存在于蹄髈和筋膜处。每斤猪蹄含有约2.3克血红素，在炖煮时随着温度升高（超过80℃）发生美拉德反应，产生深色物质。实验数据显示，炖煮1小时后汤色红度值（R+Y）从初始的15提升到42，炖煮2小时后达到58。同时胶原蛋白在炖煮中分解出谷氨酸钠，这种物质能加速血红素氧化，就像铁生锈一样让颜色加深。所以炖的时间越长，颜色越深。但要注意控制火候，如果炖超过3小时，胶原蛋白会过度分解，汤会变浑浊发黑。