牛里脊和牛外脊最常用，牛里脊的肉纤维细，脂肪少，蒸出来不柴不腻。外脊带点筋膜，口感弹牙，适合喜欢嚼劲的人。要是买错部位就废了，比如牛腩太厚实，蒸完像橡皮；牛腱子纤维粗，咬不动。

牛里脊的肉最嫩，因为靠近牛肋骨那块，肌肉纤维细得跟头发丝儿似的，肌间脂肪含量3-5%（农业局大前年数据），水煮时能锁住汁水。外脊在牛腿外侧，筋膜和肌肉比例刚好，蒸15分钟就熟透，不会老。牛腩纤维粗得跟麻绳似的，蒸完咬一口得费半天劲。买的时候得看颜色，粉红色带亮光的才是新鲜货，发灰就别要了。要是没时间等，牛里脊冷冻三遍再解冻，口感跟新鲜的一样。