牛里脊最嫩滑，外脊有嚼劲，腱子太老不适合。牛里脊脂肪少蛋白质高，外脊肌间脂肪多，清蒸时火候别太大，容易老。牛腱子纤维粗，清蒸出来像橡皮，得配重口味才好吃。

牛里脊的脂肪含量才1.5%，蛋白质高达22%，比外脊低两成脂肪，蒸十分钟后还保持弹牙。外脊肌间脂肪3-5%，像大理石纹路，但蒸超过八分钟脂肪会变硬。数据显示牛腱子蛋白质虽足达25%，但纤维直径比里脊粗三倍，蒸后口感像嚼棉线。牛肋条虽然脂肪4%，但筋膜多，清蒸后容易散。所以选里脊或外脊，看个人爱嫩还是带点嚼劲。比如上次试了牛外脊，蒸了七分半钟，肉中间还带点粉红色，越嚼越香。而牛里脊蒸六分钟就刚好，切薄片拌点葱姜，蘸点生抽就绝了。