清炖鸡得先焯水，主要是为了去血沫和杂质。先倒冷水，再开火，水开后撇去浮沫，这样鸡肉里的血水杂质就被冲走了。焯水还能让鸡肉更紧实，炖出来的汤才清亮不浑浊。要是省略这一步，汤里会漂油花，鸡肉也容易散，吃的时候容易噎着嗓子眼。

为啥得这么弄呢？因为鸡肉里自带血水和脂肪，这些杂质遇热会变成浮沫。焯水时水开再下锅，能最大限度把脏东西都撇出去。据《中国烹饪科学》2021年数据，焯水后的鸡肉胆固醇含量比直接炖的少18%，脂肪残留量也降了23%。而且焯水后鸡肉纤维更紧凑，炖煮时不容易煮烂。要是直接下锅，血水沸腾会冲散鸡肉结构，像煮鸡蛋似的容易碎。再说了，焯水还能让汤里的蛋白质更稳定，汤色更透亮，喝起来不腻。要是省略这一步，汤里会混着血水腥味，得加更多姜葱去腥，反而费料。所以焯水这步省不了，得按部就班来。