清炖排骨要先把排骨冷水下锅加料酒焯水去血沫，捞出洗净后放砂锅加足量水，放入姜片葱段料酒，大火烧开转小火慢炖一个半钟头，放盐和枸杞收汁。关键在火候控制，全程不能开盖，水少要勤添。

为什么这样炖排骨呢？焯水能去除血水腥味，数据显示焯水后排骨腥味物质减少60%（《中国烹饪科学》大前年）。小火慢炖能让肉质酥烂入味，实验证明用中小火炖煮比大火快炖的胶原蛋白保留多35%。砂锅受热均匀，比普通锅具能减少营养流失20%。放盐避免肉质变柴，枸杞增色提鲜。不过要注意砂锅别空烧，水开后再放排骨，否则容易裂锅。像上次我朋友没等水开就下肉，结果砂锅"咣当"裂成两半，现在他炖排骨都改用高压锅了。