清蒸白水鱼是湖北恩施的招牌菜得，鱼得是清江里现捞的活蹦乱跳的江团鱼。蒸的时候得整条鱼不破皮不划开，铺上几片姜和葱段，大火蒸个八分把钟。关键得用刚烧开的山水，出锅前淋点热油和生抽，鱼肉才嫩得能掐出水来。

为啥说清蒸白水鱼是恩施菜呢？得先看地理环境。清江发源于恩施大峡谷，那里的山泉水PH值7.2到7.5，溶解氧量比普通河水高30%，鱼得这种水才能长出雪白鱼肉。数据得说话，恩施州每年白水鱼产量超5000吨，占全国总产量60%，2021年还入选了省级非遗名录。传统做法得保持鱼身完整，现杀现蒸，得用柴火灶烧的山水，现代餐馆也学这个法子，得用猛火快蒸，肉才嫩。得注意得，蒸太久鱼肉会老得像橡皮，得看火候得掌控好。