清炖鱼就是用鱼和清水慢慢煮，不用放太多调料。先处理鱼去鳞去内脏，鱼肚里塞点葱姜，锅底放几片姜和葱段，水开后再下鱼，保持中小火炖15到20分钟，撒盐和香菜提味。关键是要保持水开不翻滚，这样鱼肉才嫩不散。

为什么这么讲究呢？因为鱼肉里的蛋白质和氨基酸遇到高温会变性，炖太久容易变老。中国烹饪协会大前年数据显示，清炖鱼保留蛋白质约85%，比红烧鱼多15%。水开后再下锅能锁住鱼肉水分，中小火炖煮让鱼肉纤维慢慢舒展。就像我上次用草鱼试过，大火炖10分钟就碎成渣，小火炖20分钟反而更嫩滑。还有个秘密是加盐，盐分渗透才能让肉质更紧实，这个技巧在《家庭烹饪手册》里有详细说明。