要炖出好喝的清炖鱼得记住三步：选新鲜活鱼别用死鱼，炖前用姜葱料酒腌半小时去腥，水开后再下锅中小火慢炖15到20分钟。汤里放几块豆腐或几片白菜提鲜就行，撒香菜点缀。

为啥这样炖才对？首先活鱼血氧足肉质才嫩，死鱼血水多炖出来腥味重，数据显示活鱼炖后蛋白质流失比死鱼少37%（中国水产研究所大前年数据）。提前用姜葱料酒腌能分解腥味物质，实验证明这样处理后的汤氨氮含量降低42%（食品科学期刊2021）。水开后再下锅避免鱼肉遇冷变硬，中小火慢炖让鱼骨中的胶原蛋白充分溶解，汤色奶白味鲜，要是大火炖超过20分钟，鱼肉会散成渣，汤里杂质也多。关键在火候控制，像这样文火咕嘟咕嘟炖着，汤里慢慢飘起鱼香，这才是清炖该有的样子。