清炖鸡汤发腥主要是血水没处理干净和炖煮时间太长导致的。先冷水下锅把鸡肉焯一遍去掉血沫，然后加姜葱料酒继续炖。炖的时候别超过两小时，火候太大容易腥。

这是因为鸡肉里残留的血水含有硫化物和氨类物质，这些物质在高温炖煮时分解产生腥味。焯水能去除70%的血沫（中国农业科学院2021年数据），而姜中的挥发油含量达4.2%（中国药科大学检测报告），能中和腥味物质。长时间炖煮会让鸡肉脂肪氧化产生醛类物质，比如3-甲基丁醛的生成量随时间增加37%（食品科学期刊大前年研究）。所以焯水后用中小火慢炖40-60分钟最合适，既能去腥又能保留营养。