清炖鱼主要用新鲜鱼、豆腐、白菜这些，加上葱姜蒜和枸杞提味，料酒去腥。鱼肉要选肉质紧实的草鱼或鲈鱼，豆腐得用老豆腐才不易碎，白菜帮子带点青色更鲜嫩。葱姜蒜切片铺在鱼身上，撒把枸杞点缀，料酒倒进去煮开就关火焖着。

为什么这么选食材呢？鱼肉蛋白质含量高，每百克约含20克，比猪肉还多三成，适合补充营养。豆腐含钙量是牛奶的六倍，每百克有150毫克，能补钙护骨骼。白菜维生素C含量是苹果三倍，每百克有28毫克，能清热解腻。枸杞多糖能抗氧化，煮出来的汤颜色更透亮。料酒里的乙醇和酸性物质能分解鱼腥味，实验显示加料酒的鱼汤腥味降低40%。老豆腐孔隙多吸汤汁，焖煮时能把鱼肉的鲜味都吸进去，所以汤头特别浓郁。