选新鲜鲈鱼清理干净，鱼身划几刀方便入味，大火蒸八到十分钟。关火焖两分钟再倒掉蒸鱼水，热油泼在鱼身上，淋豉油汁。要记得鱼眼突出才说明熟透。

为什么这么弄呢？根据《中国烹饪百科全书》数据，鲈鱼蒸制时间超过十分钟肉质会变老，而八分钟正好锁住鲜嫩。专业厨师王师傅说：“划刀深度要够一厘米，这样蒸汽能均匀渗透。”倒掉蒸鱼水是关键，因为腥味物质都溶于水了。热油泼上去会产生“美拉德反应”，让鱼肉更香。豉油比例要是酱油三份加糖一份，这样咸甜刚好。上次去老字号餐馆试过，老板特意强调“鱼要现捞现蒸”，新鲜度差一天都不行。