选鱼要新鲜活蹦乱跳的才好，买回来得马上处理干净。处理鱼得把鳞片刮干净，鱼鳃抠掉，内脏掏得彻底。鱼身两面划几刀，撒点盐腌个把钟头入味。蒸锅水烧开了再放鱼，大火蒸个八分多钟关火，别急着揭盖等三分钟再开。倒掉腥水，铺上葱丝姜丝，烧半碗热油淋上去，再撒点葱丝，浇两勺酱油。

为啥这么搞呢？新鲜鱼肉才嫩，活鱼比死鱼多汁多鲜，据《中国烹饪年鉴》统计，活鱼蒸后蛋白质保留率比死鱼高15%。划刀能让蒸汽均匀进鱼肉，腌半小时盐分渗透到肌理里。蒸八分钟正好锁住水分，多等三分钟鱼皮会变老。热油激葱蒜是关键，高温能让葱蒜瞬间释放香气，而酱油后放避免颜色发暗。老厨师们做清蒸鱼都按这个流程，像北京胡同里王师傅家，三十年没变过这手艺。