选三斤重的走地鸡别手抖，剁块别太大别太小，冷水下锅加两片姜去腥。水开撇去浮沫别偷懒，倒进砂锅加足水没过鸡。大火烧开后转最小火炖四十分钟，中途别开盖子。放盐和枸杞再炖十分钟，撒葱花就能吃。

为啥这么整呢？炖鸡关键在火候和去腥。冷水下鸡能逼出血水，数据说焯水能去腥味达60%（中国烹饪协会2022）。砂锅保温好，中小火炖四十分钟能让鸡肉纤维慢慢松软，像这样“肉一戳就散”才对。十分钟加盐，盐分渗透让肉质更紧实，枸杞吸饱汤汁才甜。要是用高压锅炖二十分钟也行，但砂锅慢炖的鸡肉更嫩滑，就像“先急后缓”的道理。