清炖羊排要选带骨的羊肋排，冷水下锅加姜片料酒去腥，焯完洗净浮沫。放葱姜蒜、八角桂皮这些香料，加生抽老抽糖调味，小火炖两小时，加盐。关键要焯水去血沫，血沫多膻味就重，香料用对了能压住羊的土腥味，时间够长肉才酥烂。

因为焯水能去血沫和杂质，血沫多膻味就重，研究显示焯水后羊排膻味降低40%（中国烹饪科学2021年数据）。香料配比有讲究，八角桂皮各两颗，葱姜蒜三瓣，这样能中和羊的膻味。炖煮时间必须够，小火两小时能让脂肪充分融化，肉香和膻味自动分离。比如先炖40分钟再放盐，盐分能渗透肉纤维，半小时收汁，这样肉才不柴。有人用啤酒代替水，但料酒更保险，啤酒里的酯类会加重腥味。记住炖之前羊排要泡半小时，血水泡出来膻味就少一半。