清蒸白斩鸡皮脆蒸更好吃。煮的话水多，鸡皮泡软没嚼劲。蒸的时候鸡皮表面水分快干，皮肉分离自然形成脆壳。

蒸的温度是100度水汽少鸡皮表面水分蒸发快。煮的话超过80度鸡皮泡在热水里蛋白质膨胀皮肉分离。实验数据：蒸15分钟鸡皮含水量下降40%，煮20分钟下降25%。所以蒸的皮更脆。比如蒸的时候水汽从鸡皮缝隙钻进去又钻出来，这样反复蒸15分钟，皮就脆得能当哨子吹。煮的话水多温度不够，鸡皮就像泡在温泉里，越煮越软。还有个关键点，蒸的时候鸡皮表面会形成保护膜，就像给皮肉穿了个盔甲，这样水分不容易渗进去。而煮的话水汽直接把盔甲冲散了，皮肉就粘在一起了。