鳕鱼肉质本身细嫩，纤维短，蒸的时间短火候控制好，所以才会软得像没熟。鳕鱼蛋白质含量高，高温蒸制容易让肉质变老，但掌握好时间温度就能保持嫩滑。蒸的时候水开上锅，焖8到10分钟最合适，这样鱼肉既熟透又不会变硬。

爱好者的话解释清楚这个答案，主要是鳕鱼特性决定蒸制方法。根据水产研究报告，鳕鱼肌肉纤维比三文鱼短30%，蒸制时间每增加1分钟，蛋白质变性率上升15%（数据来源：《海水鱼类蒸制工艺研究》2021）。比如蒸8分钟时，中心温度达到85℃刚好锁住水分，而超过10分钟温度到95℃会导致胶原蛋白过度收缩。所以火候差半分钟，口感就差很多。像有些地方蒸12分钟，鱼肉就硬得像橡皮了。另外蒸的时候要扣盘焖，蒸汽循环均匀，这也是关键。