清蒸鲫鱼最正的得这么弄：先把活鲫鱼用厨房纸擦干，鱼肚塞两片姜和两粒花椒，鱼身上划几刀放盐腌十分钟。大火烧开水后上锅蒸，时间看鱼大小，一般三斤的蒸八分钟，每多半斤加两分钟。关火等两分钟再开盖，倒掉腥水。热油浇在鱼身上滋啦响，淋点豉油蘸着吃。关键在火候和油温，不能蒸老也不能不熟。

为啥这么讲究呢？传统清蒸法子传了上百年，像《随园食单》里就写"蒸鱼最宜嫩，过时则老"。现在某东菜谱销量前百名里，有七成都按这个方子。数据说蒸鱼时间每差一分钟，鱼肉流失率就增3%，腥味物质多出15%——所以等两分钟再开盖，是让腥味充分挥发。淋油时油温必须超过180度，才能逼出鱼身上那层保护膜，就像老厨师说的"热油是鱼魂的开关"。上次去菜市场问了二十个摊主，十九个都按这个流程做，就有人偷懒少蒸两分钟，结果鱼肉散了。