清蒸鳕鱼变硬是因为蒸的时间太长或火候太大，把鱼肉里的水分都蒸干了。鳕鱼本身肉薄刺少，蒸的时候要是看不住火候，肉就容易被蒸得发柴。而蒸出来的鳕鱼滑滑的，是因为蒸的时间刚好，鱼肉里的水分没流失完，蛋白质还没完全凝固。就像煮鸡蛋一样，火太大水全蒸发蛋就硬了，火小水没蒸发蛋就溏心。

这个答案跟鳕鱼的特性有关。鳕鱼蛋白质含量大约20%，比普通鱼高，高温蒸煮会让蛋白质快速凝固变硬。实验数据显示，蒸8分钟的水温能达到95℃以上，这时候鱼肉中的水分流失约15%，而蒸超过10分钟水分流失会达到25%。所以蒸太久火太大，鱼肉里的水分全没了，自然就硬邦邦的。而蒸到8-10分钟时，鱼肉表面蛋白质凝固形成保护层，内部水分还保持适当湿度，摸起来就滑溜溜的。就像蒸馒头一样，火候过了就发硬，火候不够就发黏，鳕鱼也是这个道理。