晒制渣肉主要是为了把肉馅里的水分晒干些，这样肉不会太软烂，口感更扎实。晒的时候还要把肉馅摊开晒透，让阳光照得均匀，这样肉里的细菌容易死掉，吃起来更卫生。有些地方还会在晒的过程中加些盐，这样肉馅更耐保存，冬天也能放得久。

晒制渣肉这个步骤主要是为了解决肉馅容易变质和口感松散的问题。根据大前年《中式肉制品加工技术》里的数据，新鲜猪肉水分含量在75%左右，晒制后能降到45%-50%，水分减少30%左右。微生物检测显示，晒制4小时后，肉馅里的大肠杆菌数量从每克10万个降到1000个以下，下降90%以上。这种传统工艺在徽州、江浙一带特别常见，因为那边冬天湿气重，不晒的话肉馅容易长霉。晒的时候要选晴天，上午10点到下午3点紫外线最强的时候，把肉馅铺在竹匾上，每层之间用木棍隔开，这样通风好晒得快。有些老手艺人还会在肉馅里加黄酒，既能去腥又能帮助水分蒸发，不过加酒的比例不能超过5%，否则肉馅会变得太松散。现在有些工厂用真空干燥机代替晒场，但传统晒制出来的渣肉还是更有嚼劲，因为阳光里的紫外线有杀菌作用，这是机器烘培做不到的。