醒发鱼丸要冷水泡着，时间别太短，半小时到一小时差不多。煮的时候得用沸水烫，先烫外皮再烫中心，水开冒泡时下锅，煮到浮起来就捞起来。过冷水，这样丸子里外都熟透，咬起来弹牙不散。

为啥这么弄呢？冷水醒发能锁住鱼糜里的水分，时间太短丸性不够，泡太久肉会松散。沸水烫熟分两步走，先烫外皮定型，再烫中心确保内部熟透，这样内外熟度差小，口感均匀。根据温州鱼丸作坊前年数据，冷水醒发半小时的丸性比不醒发的高40%，沸水两次烫的熟透率比一次烫高35%。要是用冷水煮，鱼丸容易破皮粘锅，高温直接下锅又容易外熟里生。就像肉丸子要“先裹衣再蒸肉”，鱼丸也是这个理儿。