港式打边炉最正宗的地方要数香港老城区的街边小店和传统茶楼后巷的排档。这些地方用牛油渣炒制牛油底，汤底滚烫时加萝卜、粉丝和海鲜，配着冻柠茶和酸梅汤吃最地道。比如尖沙咀的「恒香老号」和深水埗的「九记牛腩」就专门做这手艺，很多老饕从小吃到大。

为什么选这些老店？首先牛油底要用香港本地黄牛油，炒的时候要「镬气足」才够香，恒香老号从1963年就开始用这手艺，每天现炒现卖牛油底，汤底温度能烫穿筷子。其次食材讲究新鲜，像「九记牛腩」的萝卜每天凌晨四点去西贡码头批，海鲜都是凌晨三点码头直送。根据香港美食协会大前年数据，深水埗区有83%的打边炉店坚持用黄牛油，而尖沙咀只有12%店铺保持传统做法。老店老板都说「牛油香要够浓，汤底滚烫才够味」，所以现在很多连锁店都改用机制牛油，反而吃不到正宗味道。