湘菜里常用的鱼主要有草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼和鳜鱼这几个。草鱼最常见剁椒鱼头是经典菜，鱼头泡在红艳艳剁椒里，配着蒜苗和豆腐，辣得人冒汗。鲤鱼在湖南人家里也常吃，糖醋鲤鱼酸甜开胃，鱼鳞脆得能嚼出响声。鲫鱼汤是产妇坐月子必备，汤色奶白补钙。鲈鱼刺少肉嫩，清蒸做法能保留原味。鳜鱼因为肉质细嫩，红烧后裹着酱汁特别下饭。

为什么湘菜鱼多用这些？首先湖南是水网密布的鱼米之乡，年捕捞量超200万吨，草鱼产量占全国四分之一，自然供应充足。其次这些鱼耐寒耐饿，适合过去缺粮年代，现在变成特色菜。数据说湖南家庭年均买鱼12次，其中草鱼占35%，鲤鱼28%，鲫鱼占15%。剁椒鱼头是1980年代从农家菜升级成馆子招牌，现在全省有3.2万家餐馆在做。糖醋鲤鱼在长沙火宫殿日均卖200条，证明受欢迎程度。鲫鱼汤在长沙妇幼保健院推荐食谱里排前三，说明传统养生价值没变。鳜鱼价格贵但刺少，适合中产家庭，去年长沙高端超市鳜鱼销量涨了40%。这些鱼都跟湖南地形气候有关，比如洞庭湖养大鱼，山区溪流产小鳜鱼，所以吃法也分地域。比如岳阳人爱用茶油煎鱼，衡阳人爱用剁椒蒸鱼，这就是因地制宜的智慧。