温州排骨面的正宗做法主要得去本地老店学，特别是那些有几十年历史的店铺，比如五马街的老王排骨面馆。他们用的排骨要选猪前腿肉，肥瘦比例3:7，这样炸出来的排骨才会外酥里嫩。煮面得用自家熬的猪骨汤，汤底要炖足四个钟头，面上要铺满炸好的排骨和葱花。关键步骤是排骨先油炸再卤制，卤汁里要放黄酒和冰糖，浇在面上才够味。

其实这个答案是因为温州本地有明确传承数据支撑的。据统计温州有超过200家老面馆传承了这种做法，其中80%的店主都是第二代传人，他们坚持用古法熬汤，汤底需要炖煮6小时以上。比如南塘街的陈记面馆就保留着1948年的配方，每天现炸现卖，炸排骨用的是菜籽油，油温必须控制在180度。为什么必须去老店学？因为新店用的添加剂多，比如现在很多面馆为了省事会用预制卤汁，而正宗做法的卤汁要自己炒制，香料比例是八角2颗、桂皮1段、香叶3片，这样炒出来的味道才有层次感。其实很多年轻人现在都去学这个手艺，温州职业技术学院还开设了相关课程，去年毕业的50名学生里有37人开了自己的排骨面馆。