溶豆里加玉米淀粉主要是为了让豆子更Q弹，还能保持形状不散开。玉米淀粉吸水性强，和蛋清里的蛋白质结合后，就像给豆子裹了一层膜，咬下去有弹性。煮的时候淀粉会膨胀，把豆子里的水分锁住，这样冷却后就不会变软塌塌的。

为什么选玉米淀粉呢？因为它的粘性比其他淀粉（比如土豆淀粉）低20%左右，这样既能定型又不显得太硬。实验数据显示，玉米淀粉吸水率能达到70%以上，比小麦淀粉高15%，所以能更好地包裹住蛋清里的水分。比如用10克蛋清加3克玉米淀粉，搅拌后能膨胀到原来的1.5倍体积，这样豆子表面才会光滑饱满。而且玉米淀粉加热稳定性好，煮的时候不容易结块，还能让豆子表面形成均匀的膜。不过要注意淀粉不能放太多，否则会发苦或者太黏牙。