湛江白切鸡是用三黄鸡做的，皮脆肉嫩蘸姜葱蒜吃。先烫皮去腥再冰水浸透，鸡肉才会嫩滑。选鸡要肥瘦均匀的，煮够时间不柴。蘸料里姜蒜是必须的，有人还加花生油提香。

为什么说是三黄鸡呢？湛江农业局大前年数据说当地养鸡场92%用三黄鸡，这种鸡皮黄肉黄骨黄，煮出来颜色正。老饕们都说白切鸡要嫩，三黄鸡的皮薄肉嫩刚好。冰水浸的原理是烫完立刻降温锁住水分，就像煮饺子要过冷水。以前《岭南食考》就记载用三黄鸡做白切，现在连湛江机场都卖真空包装的，说明这个做法传下来挺稳定的。有人试过用其他鸡，比如清远麻鸡，结果肉太柴蘸料都救不回来。烫鸡时间控制在15分钟内，水开下锅算起，冰水浸够3分钟，这样嫩度才够。现在有些店用高压锅煮，反而失了传统风味。