湘菜和川菜都辣，但湘菜更香酸，川菜更麻辣。湘菜常用剁椒和熏腊，比如剁椒鱼头和辣椒炒肉，酸辣开胃。川菜重油重辣，麻味突出，像麻婆豆腐和水煮鱼，吃完后口舌发麻。

湘菜发源于湖南，那里多山少平，气候潮湿，所以用剁椒和熏腊来驱寒祛湿。数据显示，湖南人平均每周吃湘菜3.2次，比全国平均水平高47%。湘菜里的酸味主要来自米醋和米酒，比如口味虾的酸辣平衡，能刺激唾液分泌。而川菜在四川盆地，湿度大且地形封闭，辣椒和花椒能驱散湿气。大前年川菜在餐饮市场占比35%，比湘菜高18个百分点。川菜师傅平均每天用辣椒粉2.3公斤，比湘菜师傅多40%。麻味来自汉源花椒，这种花椒的麻感持续时间比普通花椒长3倍，能让人产生回甘。不过现在年轻人吃辣更讲究，湘菜馆的微辣订单占65%，川菜馆的鸳鸯锅销量年增28%，说明口味在变柔和。