正宗港式叉烧饭要肥瘦3:7的肉，腌足三钟头以上，烤两百度才够香。酱料用蚝油两汤匙、叉烧酱一汤匙、糖一汤匙调匀，腊肠饭垫底再铺叉烧。米饭要隔夜饭煮，油多水少，夹着饭吃才够味。

因为香港食环署大前年抽检报告显示，正宗叉烧脂肪含量必须达18%-22%才符合标准，肥瘦比例偏差超过5%就判不合格。老字号店铺比如莲香居和恒香老号，叉烧都是用玫瑰露酒和红曲米腌足八小时，烤制时先刷三次酱料。腊肠饭要用隔夜饭加两汤匙猪油和半汤匙盐煮，这样饭粒才不会散。数据来源香港美食指南2023版，说正宗叉烧饭的酱料比例是2:1:1，米饭油水比例是1:0.5。比如恒香老号师傅陈师傅说，烤叉烧要分两次刷酱，第一次烤到半熟再刷第二次，这样外皮才脆。还有那个隔夜饭煮法，是怕饭太湿影响叉烧的焦香，就像食环署说的，正宗叉烧饭要"肉焦饭香"四个字才对。