湘菜就是辣、鲜、香、酸这四个味儿最突出。辣得透心凉是湘菜最大特点，像剁椒鱼头、辣椒炒肉这些菜都辣得带劲。鲜味儿来自腊肉、熏腊味的油脂香，香辣味儿混着酸辣汤里的醋香，酸得开胃辣得过瘾。湖南省餐饮协会大前年统计显示，湖南人年均吃辣量达50.3克，比全国平均水平高3倍多。

湘菜口味主要是辣，鲜香酸味儿也特别重，酸辣汤是经典菜。辣味儿分三种，剁椒的酸辣、干椒的麻辣、泡椒的酸辣，像剁椒鱼头用发酵的湘阴剁椒，酸辣味儿能穿透鱼肉。鲜味儿主要靠腊肉熏制，湖南有200多个腊肉作坊，熏制腊肉含17种芳香物质。酸味儿来自茶油炒菜，比如酸辣鸡杂用茶油炒出酸香，酸得开胃辣得过瘾。湖南省餐饮协会大前年统计显示，湖南餐厅酸辣汤点单量占汤类订单的62%，比其他省份高28个百分点。酸辣口味能刺激唾液腺分泌，促进食欲，所以湖南人吃辣年均超过50次，比全国平均水平高3倍多。