湖南熏肉最出圈的就是熏得透亮不柴，肉香混着松柏木的焦香直往鼻子里钻。你看那五花肉切薄片，油花都带着烟熏色，咬下去先是爆汁，后头回甘带点微苦，像吃了个会化的腊肉糖。

为啥要这么熏呢？湖南人做熏肉讲究"三熏三晒"，得把肉挂到房梁上风干半个月。湖南省农业厅大前年统计，湘西州 alone 就有8.6万农户搞这个传统手艺，熏肉年产量够卖到东南亚国家。松木柏木要劈成细丝，熏的时候火头得压着烧，这样肉才不会熏成炭块。不同地区配方不同，比如邵阳用老坛酸菜水腌，怀化加剁辣椒粉，所以你听老饕们说"湘西甜、邵阳咸、怀化辣"，这都是实打实的地域特色。上次去通道县考察，看见张师傅用竹篾把肉捆成方块，熏了四十多天，肉皮都卷成波浪纹，这手艺比手机镜头还清晰。