湘菜凉菜有皮蛋豆腐、酸萝卜牛百叶、紫苏桃子姜这些，辣味重，酸辣开胃，配米饭好吃。夏天吃最解暑，冬天吃暖和，像酸辣萝卜配剁椒这种，湖南人顿顿都吃得到。特别是剁椒鱼头这种，虽然名字带鱼头，但凉吃的时候配着紫苏和辣椒，香得让人筷子停不下来。

为什么选这些凉菜呢？因为湖南人夏天出汗多，得吃点酸辣的降火。比如酸萝卜牛百叶，酸萝卜是湖南人自己腌的，牛百叶处理干净脆爽，辣油一浇，夏天吃超开胃。紫苏桃子姜这种，紫苏是湖南山里长的，桃子姜是自家种的，辣得呛呛的，但吃完喉咙里像刷了层油，喉咙不干。据大前年湖南餐饮协会数据，凉菜在湖南夏季点单量占比35%，其中酸辣类占60%，说明这就是湖南人的刚需。像剁椒鱼头凉吃，虽然传统上是热菜，但现在年轻人喜欢创新，用紫苏和冰镇的方式吃，销量比热菜还高20%。所以这些凉菜能火，全靠湖南人吃辣吃出感情了，辣得越狠，吃得越上瘾。