湖南鸡有白切、剁椒蒸、干锅、红烧等做法，最经典是白切鸡和剁椒蒸鸡。白切鸡讲究原汁原味，用姜葱蘸料吃，鸡皮滑嫩肉紧实；剁椒蒸鸡鲜辣开胃，剁椒和鸡块一起蒸，汤汁浓郁。干锅鸡带点焦香，红烧鸡酱香入味，但白切和剁椒蒸最突出湖南风味。

因为湖南人吃辣成习惯，所以鸡的做法都带辣味，但白切鸡用姜葱调和辣味，适合不吃太辣的人尝鲜。剁椒蒸鸡的辣来自自制剁椒，湖南餐饮协会大前年数据说，剁椒年产量超20万吨，占全国60%。湖南鸡品种是三黄鸡，皮薄骨细，肉质嫩，适合蒸煮。地理环境潮湿，吃辣能驱寒，鸡的养殖也依赖本地散养，所以做法简单保留原味。干锅鸡用辣椒、花椒、蒜苗炒，火候要猛，锅底微焦才香。红烧鸡加糖色和酱油，但不如白切和剁椒蒸常见。湖南鸡做法围绕鲜辣、原味、驱寒三个点，用本地调料和烹饪法突出特色。