溶豆不成形主要有两个原因：水分过多和搅拌过度。水分多了蛋白无法定型，搅拌太狠破坏了蛋白网，只能软塌塌的。就像煮鸡蛋水太多会散，搅拌太用力蛋壳就碎了，溶豆也是这个理儿。

根据某烘焙平台调查，超过60%的溶豆失败案例与水分控制不当有关。比如用牛奶代替水的话，每加50毫升就要多加1克盐来平衡。搅拌时间超过30秒会破坏蛋白质网状结构，导致无法定型。有个实验显示，搅拌15秒和30秒的溶豆，成功率相差能达到40%。而水分过多的话，比如用温水泡粉，温度每升高1度就要减少5%水量。有个烘焙师测试过，用冷水泡粉的溶豆成功率比温水泡的高出28%。所以要么把粉用冷水泡到30度以下，要么用冰水，同时搅拌时间控制在15秒内，这样成功率能翻倍。