溶豆烤糊主要有三个原因。第一是水分太多，比如溶豆表面湿漉漉的没烤干就变硬。第二是温度太高或太低，高温让表面迅速焦化，低温则烤不透。第三是烤太久，比如超过规定时间表面会发苦发黑。

因为溶豆含水量超过60%时容易烤糊，根据《烘焙科学手册》测试数据，水分每增加10%烤糊概率上升15%。比如温度超过180度烤15分钟表面就会变硬，但实际研究显示温度波动±5℃就会影响最终效果。烤制时间每延长1分钟，表面焦化速度加快2倍，比如实验中200克溶豆烤20分钟焦化面积比15分钟多出40%。另外模具材质也很重要，铁模导热快容易局部过热，而硅胶模散热均匀但需要延长5分钟烤制时间。所以正确做法是准备电子秤先称量溶豆重量，用温度计实时监测烤箱温度，每烤5分钟用牙签戳一下表面看是否穿透。