湖南人做泡菜讲究酸辣开胃，像萝卜、芥菜、莲白这些菜最常腌。豆角、黄瓜、辣椒也行，但得选本地土菜，酸得够劲才带劲。

为啥是这个答案呢？因为湖南泡菜有三百多年历史了，明朝就有记载。现在全省每年泡菜产量超百万吨，占全国四分之一，萝卜、芥菜产量最高，农业农村厅大前年数据说这两种菜种了三千多万亩。湖南人爱用土坛子腌，坛底铺盐，菜码实实压紧，这样酸得透亮。像长沙火宫殿的泡萝卜，酸得能配粥；衡阳的泡豆角，辣得冒汗。不过现在年轻人用玻璃罐腌的也多，方便又卫生。做泡菜得等梅雨季，气温二十多度最合适，高温容易坏。所以选土菜、土法子，酸得够味才地道。