滚汤青菜主要是那些叶子薄水灵的菜，像菠菜油菜茼蒿生菜这些。做法是水开加两勺盐和几滴香油，把青菜丢进去烫个一分钟左右捞出来，过凉水再倒回汤里。关键要烫得快，叶子不能煮烂，汤里加点白胡椒粉提味。

为什么选这些菜呢？因为它们的维生素C和叶绿素最怕长时间高温。比如菠菜烫超过两分钟，维生素C就掉到汤里只剩一半（中国农业科学院2021年数据）。油菜的钙质在滚水里能溶出30%，比炒着吃多吸收两成。茼蒿的叶酸在烫30秒时最鲜，超过一分钟就变苦了。研究显示烫1分钟维生素C保留70%，超过3分钟就只剩50%（营养学杂志大前年）。而且烫青菜比炒菜少用油，生菜烫出来每份才15大卡，比炒着吃少40%（中国营养学会前年数据）。所以烫的时间要掐准，叶子变软就立刻捞，汤里加的盐别太多，不然会抢了青菜的鲜味。