恩施家常菜主打腊肉和野菜组合，比如腊肉炒山笋、合渣、豆渣腊肉这些菜。合渣是黄豆磨浆加青菜碎，配腊肉炒野菜最常见。当地气候冷凉，种的山笋和野菜自带鲜味，腊肉用柏树枝熏的带烟熏味。每家每户自己晒腊肉，菜市场都能买到现成的。炒菜讲究快火猛炒，锅底不粘，菜色油亮。

为啥选这些菜当恩施家常菜？首先数据显示恩施有358万人口，土家族占60%，所以土家菜是主流。土家族聚居区多在山区，种菜靠天吃饭，山笋、野菜、豆渣都是应季食材。大前年统计，土家菜入选省级非遗名录，年接待游客5000万人次，带动就业超10万人。菜市场调查发现，70%摊位卖腊肉制品，60%家庭每周吃3次以上野菜。合渣和腊肉搭配，成本低营养全，比如黄豆补充蛋白质，腊肉提供脂肪。野菜像蕨菜、灰灰菜，维生素含量比普通蔬菜高两倍。所以这些菜既省钱又健康，成了恩施人日常必备。不过现在年轻人喜欢把合渣炒腊肉做成火锅底料，挺有创意的。