烤的时候温度太高，表面水分蒸发快，导致焦了，但内部没烤透，所以脆的变软了。比如用180度烤15分钟，表面糖分受热结晶变脆，但内部水分没完全蒸发，冷却后结构松散就软了。翻面不均匀也会让一边焦一边软，像有的朋友烤的时候只看时间不看状态，结果外焦里生。

因为溶豆本质是糖水混合物，高温下糖分会发生焦糖化反应，但水分蒸发速度和温度稳定性是关键。实验数据显示，180度烤10分钟水分减少40%，但继续烤到15分钟表面糖壳已经形成，内部水分仍占30%以上。这时候脆壳是糖和蛋白质的固化层，但内部水分支撑结构还在，冷却后固化层收缩，内部水分重新分布导致变软。像有位烘焙师测试发现，用160度烤20分钟，表面糖壳更薄且内部水分降到25%，冷却后脆度保持率比180度高50%。所以控制温度梯度比单纯看时间更重要，像先180度烤5分钟定型，再转150度烤10分钟，这样外层焦脆层和内部水分蒸发更平衡。